Alman Çeşmesi nerededir?

Alman Çeşmesi nerededir?

Son günlerin en büyük geyik mevzuu  bir yarışma programında “Çin Seddi nerededir?” sorusuna iki joker kullandıktan sonra yanıt verebilen genç kız. Zannedersin ki, memleketin alayı allame-i  cihan da bir bu kız “Şaban” Açın youtube’u bakın ne sorulara ne yanıtlar veriliyor bu memlekette. “Kıbrıs hangi denizdedir” sorusuna “Ben askerliğimi orada yaptım, tabii ki Karadeniz’de” diyen coğrafya üstadı mı ararsınız, “Osmanlı’nın uçağı var mıydı?” sorusuna yanıt vermeye kalkışırken yaptığı akıl yürütmeyle izleyene balata sıyırtan mı istersiniz! Öyle PİSA, misa sonuçları gerekmez halimizi anlamaya. Memleketin büyük bölümünün bir halttan haberi yok. Çok da üzülmeyin, Amerika’da da durum farklı değildir muhtemelen. Çin Seddi’nin mevkiini “Joker” vasıtasıyla bulan kıza gülüp dalga geçenler ise “Ulan adı üstünde ise Çin Seddi” diyorlar ya ona ölüyorum. Bilgi adı üstünde ile olmaz kardeş. Ya bilirsin ya bilmezsin. Adı üstünde olmakla her zaman doğru da olmaz. Yarışmada bu kızcağıza Alman Çeşmesi nerededir diye sorsalar ne olacaktı o zaman? Adı üstünde diye “Almanya’da” mı! Bu kızla dalga geçenler “Tabii Almanya’da” falan demesinler diye söyleyeyim. Alman çeşmesi Sultanahmet’te yer alır. Sakın cahili savunuyorum da zannetmeyin. Söylediğim şudur, “Bok sidiğe gülermiş” Maruzatım budur. * * *

Bir obur adam

Boşverin siyaseti. Ekonomiyi de. Dediğim gibi, huzurumuzu bozmayalım. İçimizi karatmayalım. İşini iyi yapmanın erdeminden, getirdiği başarıdan söz edelim bugün. Özetle daha ilginç bir mevzudan söz edelim bugün. Joel Robouchon’un ölümünden. Dün pek çok internet gazetesi, Fransızların “En yıldızlı” şefinin ölümünü duyurdu. Dünya’nın dört bir yanında açtığı tüm lokantalar bir veya bir kaç Michelin yıldızına sahip olduğu için “En yıldızlı şef” diye bilinirdi Fransızların bu büyük mutfak ustası. Benim için Fransız mutfağının Michel Guerard’dan sonra gelen 2. Büyük adamıydı. Ben her yıl büyük korku ile 85’ine gelen Michel Guerard’dan acı bir haber beklerken, 73 yaşındaki Joel Robouchon erken davrandı ve bir süredir uğraştığı kansere yenik düştü. Son yıllarda giderek artan restoran sayısı ile bana göre lokantalarında bir miktar lezzet kaybı yaşıyordu Joel Robouchon ve Paris’teki favori lokantam olma özelliğini bir süre önce yitirmişti La Table de Joel Robouchon. Ve benim gönlümde birinciliğini Bernard Pacaud’nun Victor Hugo’nun evine komşu L’Ambroisie’sine kaptırmıştı ama yine de hızlı ve güzel bir yemek için birinci tercihim her zaman özellikle de St. Germain’deki Atelier de Joel Robouchon olurdu. Joel Robouchon’un mutfak hikayesi çok eskilere 1960’ların sonuna dayanır. Bir inşaat işçisinin, bir duvarcı ustasının oğlu olan Joel’in asıl amacı bir din adamı, iyi bir papaz olmakmış. Ancak şartlar onu bir “Mutfak işçisi” olmaya itmiş. (Tanım kendine aittir) Robouchon’un bir şef olarak karşımıza çıktığı ilk yer Paris’te Concorde LaFayette gibi sıradan bir otelin restoranı. 1974 yılında, 29 yaşında 90 kişilik bir mutfak ekibinin şefi olur. 1976 yılında “Yılın mutfak işçisi” ünvanını kazanır. Bir kaç yıl sonra biraz daha rafine bir hotel olan Nikko’nun mutfağına transfer edilir. Michelin yıldızı ile tanışması da bu otelin restoranında olur. Nikko’nun lokantasını iki yıl içinde 2 yıldızlı bir restoran haline getirir. Kendini ait ilk lokantası ise 1981’de bir ortakla açtığı Le Jomin’dir. Burada “yıldızlaşmaya” başlar. İlk yıl 1, ikinci yıl 2, üçüncü yıl 3 Michelin yıldızını alır. 1987’de Fransa’da “Yılın şefi” seçilir. 1990’da ise meslektaşları tarafından “Yüzyılın aşçısı” onuruna layık görülür. 1994 yılında kendi adını taşıyan ilk lokantası La Table de Joel Robouchon’u Paris’te açar. Kısa sürede Paris’in en çok rağbet gören lokantası haline gelir.  New York Times’in yemek editörleri tarafından “Dünyanın en iyi lokantası” olarak nitelendirilir. Güler yüzlü sempatik tavrıyla sevilen biridir de. Sürekli araştırmalar yapan, Dünya’nın bütün mutfaklarını didik didik eden bir adamdır. Japon mutfağına çok özel bir ilgisi vardır. Yılda bir kaç kez Japonya’ya gider. Orada Japon ustaların yanında çalışır, yenilikler öğrenir. Lokantalarına gidenler zaten farkındadır, Japon kültürü Joel’in yemeklerini görsel olarak da çok etkilemiştir. İspanyol mutfağının, Tapas Barların müdavimidir. Özellikle Bask bölgesinin Tapasları konusunda uzmandır. En iyi Tapas barları ondan öğrendiğimi itiraf etmeliyim. Joel Robouchon’un farklı mutfaklara olan merakının sonucu mudur bilmiyorum ama Paris’te kabına sığamadığı aşikardır. Hem Table’ını, hem de sonradan kendine ekip yetiştirmek ve bir tür aşçılık okulu olmak üzere kurduğu Atelier’lerini dünya’nın dört bir yanına açar. New York, Montreal, Londra, Cenevre, Monaco, Las Vegas, tabii ki, Tokyo, Shanghai, Hong Kong, Taipei, Macau ve Bangkok Joel sayesinde en üst düzey Fransız mutfağına ev sahipliği yapmaya başlar. Bunların çoğu Atelier, bir ikisi La Table’dır. Mesela Macau’daki restoranı 3 Michelin alır. Bu arada Japon mutfağına olan tutkusu onu Monaco’da Yoshi adlı şahane bir Japon lokantası açmaya iter ve burada da Michelin yıldızı almayı başarır. 1990’ların sonunda tanıştığım Joel Robouchon’la en büyük tartışmamız, bir şefin bir bilemedin 2 lokantası olması gerektiği üzerine oldu hep. O ise iyi bir şefin çok sayıda lokantaya, çok sayıda reçete hazırlayabileceğini ve yetiştirdiği şeflerle lezzet ve kaliteden ödün vermeden her yerde yakın kalitede yemekler yapabileceğini söylerdi. Atelier de Joel Robouchon’ların bu işe yaradığı iddiasındaydı. Yemeğe adanmış bir ömürdü onunkisi. Yemek yapmayı öğretmekten de büyük keyif alırdı. Sırf bu yüzden onca işinin arasında yıllarca “Afiyet olsun” adını verdiği bir televizyon programında şef olmanın inceliklerini anlattı. 6-7 yıl önce de “Obur Dünyası” diye bir yemek dergisi yayımlamaya başladı. Görünümüyle de yemeği seven bir adam olduğunu gizlemeyen Robouchon’un son olarak Monte Carlo’daki lokantasına gitmiştim bir kaç ay önce. Yemek sonunda fikrim, “Joel artık kendini emekli etmiş” olmuştu. Hastalığının bu kadar ilerlemiş olduğunu bilmiyordum doğrusu. Bu büyük mutfak işçisinin toprağı bol olsun. Zaten 6 TL’yi geçen Euro ile artık lokantasına gitme imkanımız olmayacaktı. Artık Fransa’ya gidebilirsek, anca sandviç yeriz. Onu da bir bütünü iki kişi kırışarak. * * *

NE ZAMAN ADAM OLURUZ?

Düşmekte olduğumuzu yere çarpmadan idrak edebildiğimiz zaman.