San Sebastian’da kötü yemek yemek imkânsız

San Sebastian’da kötü yemek yemek imkânsız

İspanya turizminin çatı kuruluşu Tur Espana, San Sebastian Gastronomi Festivali “Gastronomika”ya davet edince gitmemek olmazdı. Genelde Fransız Bask’ına gidiyor olsam da, İspanya’nın Bask bölgesi de yeme içme konusunda daha aşağı değil hatta belki bazı açılardan bir tık üstteydi. Hele hele festivale ev sahipliği yapan San Sebastian ya da Bask dilindeki adıyla Donostia, Avrupa’nın yemek başkentlerinden biriydi. Dahası Mektebi Sultani’den ağabeyim Vedat Milor da bizimle geliyordu ve San Sebastian’ı da iyi bilirdi. Festivaldeki Türkler, Milor ve benden ibaret değildi elbet. Birkaç gazeteci dostumuzun dışında Mikla ile dünya sıralamasına giren şefimiz Mehmet Gürs, Şef Maksut Aşkar ve Günaydın Et’in eski patronu Cüneyt Asan da San Sebastian’daydı.   Festivalde İspanyol yemek ve mutfak malzemesi tedarikçilerinin sergilerini gezip dünyaca ünlü şeflerin yemek yapıp anlattığı oturumlara katıldık. Festivalin konuk ülkeleri Macaristan ve Türkiye olduğu için Türk şefler de konuşma yaptılar. Gürs’ün Türk yemeklerini anlattığı ve bazı lezzetleri katılımcılara tattırdığı İngilizce konuşması çok keyifliydi. Aşkar da iyi performans sergiledi. Asan ise sahneye kepenekle çıktı ve bildik et şovunu yaptı. Asan’ın şovu çok alkış aldı ama en büyük şansı konuşmasının İngilizce’ye ve İspanyolca’ya çevrilmemesiydi. Şovu ne kadar güzelse, konuşması o kadar kötüydü. Festivalin Bask Gastronomi Enstitüsü’ndeki gala yemeğinin onur şeflerinden biri de Gürs’tü. Konuklar yemeğin iki aşçısından biri olan Gürs’ün yemeklerine bayıldılar. Gürs’ün uluslararası mutfak şöhreti olma konusunda ciddi şansı var. Tek şanssızlığı Türkiye’nin yükselen bir ülke olmaktan çıkması ama buna rağmen Türk mutfağına giderek artan bir ilgi var. Bunu San Sebastian’da da gördüm. Fuar alanı dışındaki Türk mutfağında arnavutciğeri, köfte-ekmek gibi fast-food tarzı Türk yemeklerinin önünde kuyruklar oluşurken, içeride de Türk aşçıların Türk malzemeleriyle yaptığı yemekler ve tadımlar büyük rağbet görüyordu. İSPANYOLLARIN MALZEME ZENGİNLİĞİNİ KISKANDIM Fuarda kıskandığım şey, İspanyolların sergilediği yemek malzemesi zenginliği oldu. Sebzenin, balığın, konserve edilmiş ürünlerin çeşitliliği, standardı ve kalitesi çok yüksekti. Türk mutfağının önündeki en büyük engel bence bu. Çiftçimiz can çekişirken, giderek üretimden, üretim çeşitliliğinden uzaklaşırken bu coğrafyadan iyi bir mutfak çıkarmak zor. Çıksa da standardını korumak imkânsız. San Sebastian’ın en iyi tarafı, kötü yemek yemenin imkânsız olması. Milor’un götürdüğü Ganbara, hayatımda gittiğim en iyi tapas barıydı diyebilirim. Gazozvari bir beyaz şarap eşliğinde, ki onu da Milor seçti, Ganbara’nın en iddialı olduğu mantarların envai çeşidini yedik. Şahane ançuezli biber turşuları, zeytinyağlı sardalyalar, yengeçli kişler, yumurtalı mantar üçlemeleri, ızgara biberler, hepsi muazzamdı. Akşam yemeğinde ise Milor’la ayran içmeden ayrı düştük. O balık yemek istedi, ben Bask’ın meşhur kuzularından. En iyi kuzuyu yaptığını öğrendiğim, şehir içindeki küçük bir aile lokantasına gittim. Lanziego, kolalı beyaz örtüleri ve tahminen 50 yıldır değişmemiş dekorasyonuyla şahane bir lokanta. Önce “bouille a baise” tarzı yapılmış bir deniz mahsulleri çorbası içtim. Bouille a baise aslında haşlama demek. Tencere ocakta kaynayınca altını kısıyorsunuz, kaynama duruyor, sonra tekrar ocağın altını açıyorsunuz. Bunu defalarca tekrarlıyorsunuz. Hemen ardından ılık ıstakoz salatası yedim. O da çok ilginçti. Az pişmiş bir ıstakoz ve yanında biraz sübye. Altında dağ otlarından salata ve domatesli, Bask biberli zeytinyağı sosu. Ardından da çok ağır ateşte pişirilmiş kuzu. Kuzunun sırtı alınmış ve roti patateslerin üzerinde kuleler yapılmış, kaburgası ise ayrılıp yanına konmuş. Altında etin fırınlanırken kuruyan suyu tepsiden kazınmış, karamelize edilmiş soğan, Provence otları ve az et suyu ile yeniden kaynatılıp kıvama getirilmiş bir sos. Ve tüm bunlar adam başı yaklaşık 50 Türk Lirası. San Sebastian’ın en iyi lokantası Arzak’a ise patronun kızı ve lokantanın yeni şefi Helena’nın ısrarlarına rağmen gidemedik. Ve şunu keşfettim: Benim dünyada kendimi en iyi hissettiğim yer Bask. İster Fransa tarafı olsun, ister İspanya... CAVIAROLI'YI KEŞFETTİM San Sebastian yemek festivalinde kendimce çok güzel bir keşifte bulundum. Adı Caviaroli. Meşhur El Bulli’nin şeflerinden biri tarafından icat edilmiş bir zeytinyağı türevi. Ancak adından da anlaşılacağı üzere havyara benziyor. Farklı lezzetlerle aromatize edilmiş zeytinyağları, yine zeytinyağından üretilmiş küçük jelatin kapsüllere hapsedilmiş. Tabağa havyar büyüklüğünde toplar koyuyorsunuz ve ısırdığınız anda zeytinyağı ile birlikte farklı tatlar ağzınızın içine saçılıyor. Benim en beğendiğim fesleğenli olandı. Modena sirkeli, wasabili, cabernetli, acı biberli trüflü, bademli, sarmısaklı, susamlı, biberiyeli olanları var. Susamyağlı ve trüflü olan, somon veya ton saşimi ile şahane oluyor. Wasabili olanı da aynı şekilde. Fesleğenli olanla ise şahane Carpese salata yapılıyor. Bade aromalı ise Akdeniz yeşillikleriyle yapılmış salatalara çok ayrı bir lezzet veriyor. Yaratıcılığı da körükleyen bir ürün. Şayanı tavsiye bir lezzet. DÜNYANIN EN İYİ JAMBONUNU İSPANYOLLAR ÜRETİYOR Yıllar önce Fransa’nın önemli şeflerinden biri, yanlış hatırlamıyorsam Joel Robouchon “Mutfağıma İspanyol jambonu dışında bir jambon asla sokmam. En iyisidir” demişti. Bence haklıydı. Gerçekten de dünyanın en iyi jambonu İspanyol jambonu ya da Jamon Iberico’dur. Fransız şarapçılar nasıl çok özel kurallar uyguluyorlarsa, İspanyol jambon üreticileri de kendilerini öyle katı kurallarla bağlamışlardır.   Bu yüzden de çok yüksek standartta üretim yaparlar. Kısaca Jamon (Hamon) diye bilinen İspanyol jambonunun yapımında İber yarımadasına özgü “beyaz” domuzların bacakları kullanılır. Her ne kadar adı beyaz olsa da bunlar siyaha daha yakın bir gri domuz türüdür. Bu domuzlar iki yıl süreyle sadece tahıl ve kokulu otlarla beslenirler. Grand Reserva türü “jamon” olacak olan domuzlar ömürlerinin son iki ayında ise İber yarımadasının yüksek otlaklarında, meşe ağaçlarıyla dolu arazilere salınırlar. Bu araziler oldukça geniştir ve üretim kuralı olarak domuz başına yedi dönüm arazi ayrılır. Çünkü her domuzun kesilmeden önce günde 4 ila 7 kilo arasında meşe palamudu yemesi gerekir ve bu kadar meşe palamudu için bu kadar arazi gerektiği saptanmıştır. Son üç ayında meşe palamudu ile beslenen domuz, 2 yaşını biraz geçe kesilir. Ayrılan bacakları önce her üreticinin kendine has otlarla lezzetlendirdiği çok üst kalite bir tuza yatırılır. Tuz etteki fazla nemi emer ve bozulmanın önüne geçer. İyice tuzlanan bacaklar asılır ve 18 ay süreyle bekletilir. Daha sonra dağlık ve serin bir yerdeki depolara alınır. Dağlardan esen kuru ve taze hava ile kurumak üzere bir yıl daha bekletilir. İyice olgunlaşan jamonlar daha sonra karanlık bir mahzene alınır ve bir yıl daha orada bekler. Sonra da satışa sunulur. Grand Reserva jamonların fiyatı ise hayli pahalıdır. En ucuzunun kilosu 150 Euro kadarken, en iyilerin fiyatı 600 Euro’yu bulur. Bazıları açık artırmalarda kilosu 1000 Euro’ya kadar çıkar.